Понедельник, 09 октября 2017 17:27

Законодательные нормы султана Османской империи Селима I относительно общественного питания

  • Whatsapp: whatsapp +77084442694 +77084442694
Оцените материал
(1 Голосовать)

«КАНУН-НАМЕ», 1 реджеб 971/14 февраля 1564 года.

«…Приготовляемое поварами мясо пусть не будет жестким, а варево пусть не будет пересоленным и недосоленным. Миски должны быть чистыми. Пусть совершенно чистыми будут полотенца и вода. Нелуженых казанов не употреблять, а миски пусть не будут старыми и без глазури. Их (поваров) фартуки должны быть чистыми. Пусть не будут кяфиры их слугами. Если что-либо из перечисленного будет нарушено, то пусть [виновные] будут строго наказаны.

Некоторые повара, перед тем как готовить жареное мясо (бирьян), погружают его в воду. Пусть это запретят. Следует запретить приготовление бирьяна из [мяса] ягненка и пусть его тоже не погружают в воду. [Тушу] ягненка пусть зажаривают целиком. Такса на бирьян, приготовленный в печи (танур), как и на мясо, [жаренное] с луком (яхни), — половинная.

Пусть будут проверены продавцы вареных голов и бараньих ножек (пача), чтобы их хорошо очищали, старательно и чисто варили, чтобы не попадались волосы и жилы. На головы овец и ягнят пусть устанавливают таксу сообразно с сезоном. [Такса на] бараньи ножки всегда пусть будет 1 акче за четыре. В противном случае пусть строго накажут.

Продавцы [жареных] кишок и требухи пусть хорошо их очищают и готовят в чистой воде, без уксуса. А чеснока кладут сколько следует. Их миски, полотенца и фартуки должны быть чистыми.

Пусть будут проверены пирожники. В пирожках для похлебки, в которых бараньего мяса должно быть 250 дирхемов, пусть будет 200 дирхемов. А в нарезных пирожках (дураклы) пусть будет [мяса] 280 дирхемов. Пусть их не начиняют луком. Кроме бараньего мяса, другого пусть не подмешивают. Пусть не уменьшают мяса [в начинке] за счет лука. А внутри не должно быть много пустого места. В противном случае пусть их (пирожников) накажут. Все приспособления у них должны быть чистыми. Квашня пусть будет чистой. Жир пусть не будет вонючим и горьким…».

Nurlan Saltaev

Источник

Заметили ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter
Прочитано 466 раз
© 2013-2019 ТОО "Ақмола Ақпарат". Все права защищены. Информационное агентство "Кокшетау Азия" Яндекс.Метрика
Разработка - Веб студия "IT.KZ"