Очень интересным ритуалом казахского гостеприимства является обычай — сыбага.
К зиме кочевники запасались мясом — согымом. Сыбага — это часть согыма, своеобразная доля, предназначенная для родственников, сватов, почтенных сородичей и аксакалов. Сыбага приберегают до приезда почетных гостей, либо передают через посыльного уважаемым людям со специальным приветствием. Получившие сыбага старики дают бата — благословение, выражая благодарность и светлые пожелания хозяевам шанырака, почитающего добрые обычаи.
При приеме гостей строго соблюдались традиции. Соответственно их социально-общественному положению, полу, возрасту, родственным отношениям готовили блюда из кусков отборного мяса: бас, шеке (баранья голова); жамбас (тазовая кость с мясом); деликатесы из копченой конины — жал (жир с подгривной части шеи), жая (мясо с задней части туши с жировой прослойкой), казы (реберное мясо, часто вместе с костью, в кишечной оболочке), телшiк (жирное филе с нижних ребер), улпершек (сердечная сумка, фаршированная кусками нежного мяса и сала), токпак жiлiк (плечевая кость) асыкты жiлiк (берцовая кость), карi жiлiк (локтевая кость), тос (грудинка), куйрык (курдючный жир), бауыр (печенка), буйрек (почки), тiл (язык), сирак (голень). Самому почитаемому человеку за столом принято подносить голову; такие лакомые кусочки, как язык, уши, почки — детям; курдюк с печенью — сватам; грудинка — зятю; лопатка — сверстникам; улпершек — девушкам и невесткам. Символическое угощение выражает особое пожелание. “Будь вожаком (головой) для своего народа”, словно говорят хозяева почетному гостю. “Будь нам как брат” (“баур” в казахском языке имеет два значения “печень”и “брат”). “Войди в наш круг столь же легко, как тающий во рту курдюк”, — желают свату. “Пусть наши объятия (то есть дружба) будут неразрывны подобно лопаткам”, — истолкует подношение друг-сверстник. “Хотим видеть вас всегда цветущими”, — поймут девушки и молодые снохи. Ну а детям адресуется такое напутствие: “Станьте такими же нежными (добрыми), как эти почки”.
Бытуют в народе и разнообразные поверья: так, девушкам никогда не дают локтевую кость, чтобы не засиделись в девках до старости (“карi жiлiк” означает “старая кость”); мозги не дают детям, “не то разболтаются (то есть станут вялыми и нерасторопными), точно мозги”; толарсак (одна из голеностопных косточек) не принято подносить молодым женщинам, а то “роды будут тяжелыми”.
По обычаю хозяева подают угощение в специальных блюдах — табак. Почетный бас табак — для самых именитых гостей; есть специальные блюда для сватов, для друзей-сверстников, для зятьев и невесток; женге табак — для старших снох, беташар табак — для угощения невесты после свадебной церемонии.
Бас табак ставят перед самыми уважаемыми гостями. В него кладут голову, жамбас, конские деликатесы, телшик, курдюк, берцовую кость, лопатку, широкий или поясничный позвонок. Иногда баранью голову подносят на отдельной тарелке. Существует поверье, что “там где голова, там и жамбас”, поэтому часто с головой подают тазобедренную кость. Перед подачей на стол на лобной шкурке головы делают крестообразный надрез (солярный знак), что означает “Святые намерения наши вознесены к Всевышнему”. При подношении голова и рукоять ножа, лежащие на тарелке, повернуты в сторону уважаемого гостя, символизируя помыслы хозяев “Вот скот, забитый в вашу честь, вот почтение, которое мы вам выражаем”. Почетный гость срезает правое ухо и угощает детей хозяев или самых молодых за столом. Такой жест имеет следующее смысловое значение: “Пусть меченое ухо (тавро казахи всегда ставят на правом) останется под крышей хозяйского дома (как символ благоденствия, которое кочевники связывали с благополучием скота), да будет ниспослано счастье наследникам, да внемлет молодежь нашим мудрым и добрым советам”.
У казахского народа существует устойчивое понятие “езуiнен еншi берген” — в буквальном переводе “кусочек с краешка губ”. С него начинает трапезу почетный гость, как бы говоря: “Мои напутствия уже готовы сорваться с уст”. И как бы подтверждая свои намерения, срезает с разных частей головы лакомые кусочки и раздает окружающим. Секрет своеобразного распределения мяса головы — в традиционных пожеланиях. Так, небо, преподнесенное уважаемому человеку, выражает пожелание “быть мудрым и красноречивым”; гортань — певческого дара; кожица со лба — “быть первым среди равных”; глаз — желание обрести в этом человеке опору; мясо с загривка — пожелание богатырской силы и т.д.
Приняв угощение из рук всеми уважаемого человека, прекрасно понимая вложенный в него смысл, сидящие за дастарханом воспринимают это как добрый знак, и настроение у всех поднимается.
Если после этого ритуала гость оставляет мясо с головой, на которой еще осталось мясо, кто-нибудь из сидящих справа джигитов принимается за приготовление особого угощения, называемого мипалау. Для этого с головы срезается и мелко рубится оставшееся мясо, добавляется мелко порезанное курдючное сало, все это тщательно перемешивается и сдабривается специально приправой — туздык. Затем готовое блюдо передают на тор — место во главе стола для почетных гостей, чтобы его попробовали уважаемые люди.
Молодежь и детей обычно потчуют с краю дастархана. Мясо из почетного блюда они непосредственно получают из рук стариков. Такой обычай называется асату и означает пожелание молодым пройти столь же длинный и праведный жизненный путь.
Когда мясо съедено и выпита сорпа (наваристый бульон), хозяйка очага или ее невестка берет в руки почетное блюдо, а самый уважаемый из собравшихся от имени всех гостей благодарит ее и дает бата хозяевам шанырака.
Соблюдение застольного этикета — не только свидетельство оказанного каждому внимания. За дастарханом собравшиеся глубже осознают свой общественный статус, свое особое место в системе родственных отношений, еще крепче становятся узы дружбы и братства с домом, где их с почетом приняли и угостили. В этом и заключается секрет действия одного из мощных рычагов единения казахского кочевого общества.
Акселеу Сейдимбеков, Didar Kazakhstan 1999 (14)
Источник: http://www.heritagenet.unesco.kz/kz/content/mat_culture/food_utvar/sybaga.htm
Фото depositphotos.com
